Le cidre résulte de la fermentation du jus de pomme, mais il y a pommes et pommes.

Les pommes dites " à couteau " sont trop riches en azote, on utilise donc des pommes " à cidre " qui se divisent elles mêmes en pommes douces, douces amères, acides et aigres. Pour obtenir un bon cidre il faut un mélange de ces diverses catégories, chacunes apportant ses qualités ; les pommes acides favorisent une meilleure conservation par exemple.

 

Les variétés de pommier plantés sur le verger sont :

  • Douces : groin d'âne, bouteille de Caen
  • Douces-amères : bisquet, bedan, St-Martin, Noël des champs
  • Amères : Solage à gouet, mettais et Moulin à vent
  • Variété locale : pilée
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Le ramassage : les pommes ont été ramassées à partir du 1er octobre dans l'ordre de leur maturité. Elles sont transportées dans des sacs de toile de jute et stockées en vrac sous un hangar aéré afin qu'elles finissent leur maturation.

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On obtient un moût que l'on met en cuve. Ce moût va rapidement subir un débourbage naturel ; c'est la défécation. En effet, les pectines contenues dans le jus précipitent, piégeant au passage les matières azotées et les levures parasites. Le gaz carbonique provenant de la fermentation ramène en surface ces matières que l'on appelle " le chapeau brun ", masse brune et gluante. On soutire alors dans un tonneau propre et méché, entre les lies formées des particules lourdes qui sont tombées au fond et le chapeau brun. Le liquide a perdu de ses matières azotées et s'est clarifié. Une bonne défécation est un gage de bon cidre.
La fermentation va se poursuivre jusqu'à la mise en bouteille type champenoise. Elle continue dans la bouteille, c'est la prise de mousse. Selon la conduite de la fermentation et le choix du moment de l'embouteillage, on obtiendra un cidre sec, mousseux ou très mousseux

Pour en savoir plus sur le Cidre :
  • La dénomination Cidre Doux est réservée aux cidres présentant un titre alcoométrique au plus égal à 3 pour 100 et une teneur en sucres résiduels égale ou supérieure à 35 grammes par litre.
  • Le qualificatif Demi-sec est réservé aux produits dont la teneur en sucres résiduels est supérieure à 28 grammes par litre et inférieure à 42 grammes par litre.
  • Le qualificatif Brut est réservé aux produits dont la teneur en sucres résiduels est inférieure à 28 grammes par litre.(Art 14)
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