On extrait tout d'abord le jus des pommes qui après fermentation deviendra cidre à distiller. Les conditions requises sont les suivantes : le taux d'alcool doit s'élever à 4,5%, le taux d'acide volatile doit être inférieur à 2,5 grammes par litre, aucun sucrage n'est autorisé.

  • Une tonne de pomme à cidre donne environ 550 litres de cidre pur jus.
  • il faut environ 15 litres de cidre pour 1 litre de calvados à 70

L'alambic est l'instrument indispensable à la distillation du Calvados. Cette opération consiste à séparer l'alcool de l'eau. Ainsi, quand on procède au chauffage du cidre, l'alcool qu'il contient s'évapore avant la température d'ébullition inférieure à celle de l'eau. Pour obtenir du Calvados, il est nécessaire de recueillir ces vapeurs chargées d'alcool et de les condenser.

Alambic crouttes1 1 alambic charentais utilisé par Damien et Raymond Deslandes pour la distillation


L'alambic à repasse : Il s'agit de l'alambic traditionnel qui assure la double distillation. Il est exigé dans le cadre de l'A.O.C. Calvados Pays d'Auge. La distillation en elle-même s'effectue en deux chauffes successives. La première chauffe s'effectue à partir du cidre et consiste à obtenir le brouillis ou petites eaux qui titre à 28,30%. Que ce soit dans la première ou la seconde chauffe, les têtes ainsi que les queues sont écartées. On les mélangera à d'autres petites eaux pour être de nouveau distillées. Le résultat de la seconde chauffe s'appelle la bonne chauffe parce que sa température doit s'élever à 72% maximum. Ainsi, on obtient le Calvados à proprement parler.

 

Le vieillissement...

A la sortie de l'alambic, le processus de production du Calvados n'est pas terminé. Son degré d'alcool s'élève à 68-72% d'alcool. Il est nécessaire de le faire vieillir pour que son degré d'alcool soit supérieur ou égal à 40 %. Ainsi, il sera commercialisable. Le délai de rigueur est de deux ans.

Le Calvados vieillit dans des fûts en chêne très secs, cela permettra de parfaire son achèvement. Il va ainsi acquérir petit à petit une couleur qui lui est spécifique, son arôme, quant à lui, va se développer. Il n'existe pas à proprement parler de méthode de vieillissement particulière. Le travail du maître de chai consiste à assembler en associant des eaux de vie d'âge divers en provenance de récolte ou terroirs différents dans le but d'associer les qualités complémentaires de chacune d'entre elles.

Armagnac